作者：洪晟、杨柳、周嘉、张悦（Cherie）、谢瑢、李韵之、张悦（Ellen）、赵迪
中国是全球最大的肉类消费市场。上世纪90年代初至今，我国肉类消费量便逐年增长，持续稳居世界第一。2021年，我国肉类消费总量高达近1亿吨，[1]占全球总量的27%。[2]然而，我国人均肉类消费量对比发达国家仍有较大差距。2021年，我国肉类消费量是美国的两倍，但人均仅为美国的一半。[3]随着未来城镇化水平和居民收入的进一步提升，我国肉类消费量将继续稳步提升，但消费结构将有所变化。
为洞察中国消费者的肉食消费习惯及其关键驱动因素，了解与其他国家的差异，2022年7月，麦肯锡对负责家庭肉类食品采买的中国消费者开展了调查，并将结果与我们在具有代表性的西方国家（美国、英国、德国和荷兰）所做的类似调查进行了对比。[4]基于上述研究，我们总结出中国肉食消费的五大趋势。
趋势一：过半数中国消费者“无肉不欢”，同时国民素食意识亦逐步增强
作为传统的“肉食”国家，肉食产品是中国消费者餐桌上的主流。国人对肉的喜爱程度与美国人类似，约60%的中国消费者喜食肉类，甚至无肉不欢，比例明显高于欧洲国家（见图1）。与此同时，中美消费者进一步减少食用肉类的意愿也低于欧洲国家，在有意尝试素食的消费者中，中美未来愿意控制肉类摄入量的人群比例比欧洲低近20个百分点。
在坚持素食/有意尝试素食的消费者中，中国人群结构与欧美有着明显差异。中国的素食者包括大量女性和年长群体，欧美国家则以女性和年轻人为主。这无疑与国人的饮食文化息息相关，包括年长群体对健康的考虑，低收入人群的价格敏感性等。与欧美消费者因动物福利、碳减排等因素而考虑减少肉食不同，中国消费者更多出于个人原因减少肉类消费。近半数中国消费者表示“有益于我和家人的健康”是选择少吃肉的主要原因，对饮食的多样化考虑和成本的实用主义考虑则紧随其后。
趋势二：中国猪肉消费量稳居其一，禽类、牛肉和海鲜正迎头追赶
猪肉是中国消费者心目中的首选。中国消费者购买猪肉的频次不仅远超欧美国家，也超出牛肉和禽类10%以上（见图2）。此外，猪肉的食用场景十分多样，不仅在午餐、晚餐等正餐场景中频繁出现，还会被加工制成零食和各种佐餐小食。调查结果表明，近60%的中国消费者每周至少会吃3~5次猪肉。
不过，中国肉类消费结构也在悄然发生变化。2017~2021年间，猪肉消费占比从63%降至59%，禽类和牛肉则分别从22%和9%升至26%和10%。国人健康意识的增强驱动上述变化。中国消费者视牛肉为更健康、更高质量的肉类选择，但出于价格考量，购买比重并不高。随着中国消费者收入水平的增加，牛肉和海鲜的比重将进一步提升。调查结果显示，20%的中国消费者有增加牛肉消费的意愿，净增加值明显高于猪肉（-6%）和禽类（1%）。
趋势三：预制肉产品异军突起，外出就餐和线上购买热度不断攀升
在所有被调研的国家，未加工生肉都是消费者首选。但在中国，忙碌的年轻人群对便利性的追求，推动了美味可口的预制肉市场的迅猛发展。此外，中国年轻消费者做饭意愿不强，外出就餐也常常更为便宜。因此，中国消费者相较于其他国家而言，更爱去餐馆就餐，其中肉类食品往往是必点菜。
中国拥有成熟的电商平台，生鲜产品的零售自然也不例外。冷链等新兴技术的兴起打消了消费者对新鲜等要素的顾虑，此外，线上购买的便利性叠加疫情影响，使得网购占比进一步提升。调研显示，中国消费者线上购买肉类的意愿约为20%，较其他国家更高。随着当日达、无接触配送、送货上门等创新服务模式的不断推出，未来这一比例有望提升至30%。
趋势四：质量安全与口味是中国消费者的主要考量因素，价格影响占比较低
食品质量安全始终是中国消费者的关注焦点。在影响肉类消费的主要因素中，健康/产品安全占比最高，口味紧随其后（见图3）。
出于对肉质安全问题的考虑，中国消费者更愿意购买鲜肉。由于冻肉难以直观判断质量，故如今多用于餐饮渠道。相比之下，欧美国家消费者更加注重肉品价格，也更容易受价格因素影响而改变购买决策。
趋势五：可持续发展理念深入人心，但“个人意识”明显先于“社会意识”
消费升级和消费理念的不断转变使得可持续发展理念深入人心。不过，当前中国消费者对可持续发展的认知仍旧围绕于个人层面（见图4）。中国消费者更在意有关肉类产品本身的功能性“可持续发展”，例如“无抗生素/激素”“牧场饲养/自由放养”“有机”等，但对于社会层面的可持续发展认知相对薄弱。
若仅仅聚焦可持续发展理念的推广，植物肉（替代蛋白肉）将难以在中国市场打开发展局面。过去一个月，仅有6%的消费者购买过植物肉/替代蛋白肉。我们建议，在提升产品口味的同时，相关企业需调整营销策略，立足于产品营养价值，加强消费者对产品的认识教育。
| 给肉类企业的建议
为了顺应中国肉类市场的消费需求，紧抓趋势下的市场机遇，肉食企业可把握以下三点： 一是洞察破局。深入洞察消费结构向禽类、牛肉、海鲜等健康/高质量肉类转型的机遇，以及外食场景占比高所驱动的冻品肉需求等，寻找激烈市场竞争下的破局抓手；积极主动收集一手消费者洞见，深挖消费者需求，将是肉食企业赢得未来竞争的关键所在。二是夯实拓宽。以安全为基石、以口味为方向，不断夯实产品品质基本盘；在此基础上，把握年轻人对便捷性需求所带来的新机遇，开展预制品等产品创新尝试，适时捕捉线上生鲜电商新趋势，拓宽渠道结构； 三是优化升级。不断优化生产效率，形成价格优势，打造本土化竞争护城河；加强均衡营养、可持续发展等概念的市场教育，跟随市场趋势，强化企业的社会责任。
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中国市场潜力巨大，且市场规模和价值将持续稳步增长。我们认为，基于中国消费者的肉类消费观念，产品安全仍是第一诉求，而健康、便捷等新需求不断涌现。在需求端的多种变化与趋势下，肉类企业须审时度势，适时开发新产品、构建本地鲜品竞争护城河、加强新兴理念宣传引导，以促进市场消费，巩固自身品牌地位，方能制胜未来。
作者：
洪晟是麦肯锡全球资深董事合伙人，常驻深圳分公司；
杨柳是麦肯锡全球董事合伙人，常驻深圳分公司；
周嘉是麦肯锡全球副董事合伙人，常驻北京分公司；
张悦（Cherie）是麦肯锡行业专家，常驻上海分公司；
谢瑢是麦肯锡项目经理，常驻台北分公司；
李韵之是麦肯锡行业专家，常驻上海分公司；
张悦（Ellen）是麦肯锡咨询顾问，常驻上海分公司；
赵迪是麦肯锡咨询顾问，常驻上海分公司。
作者感谢Roberto Uchoa de Paula、Jordan Bar Am、Karl Nilsson、Anne Grimmelt等同事对本文的贡献。
[1]《中国农业展望报告（2022-2031）》数据显示，2021年我国猪、禽、牛、羊肉消费量达0.97亿吨。
[2],3《经合组织—粮农组织2022-2031年农业展望》。
[4] 此调研覆盖2070名年龄在18到65周岁之间的被访者，他们生活在44个一线到四线城市，分布覆盖中国6个主要地理区域。
